Granos Tibicos al Microscopio

Los granos de kefir de agua o tíbicos son muy interesantes desde un punto de vista microscópico. Observarlos bajo el microscopio es comparado a estar en un zoológico, con mucha variedad de formas y especies, obviamente, en este caso la variedad se manifiesta en microorganismos.

Para poder observar los granos al microscopio, primero extraje dos pequeños de la botella y los deposité en otro frasco con colorante violeta. Posteriormente los lavé con agua e hice unos cortes con una hojilla de afeitar y los monté en portaobjetos con laminilla y... ¡voilà!

Campo del microscopio (magnificación 400X)

Arriba está un campo que me gustó por estar en una sección externa del grano, así que se puede ver como se forma la capa externa y la posición de las levaduras con respecto a las bacterias lácticas. 

Abajo está la sección ampliada en donde se describe lo encontrado. Nótese que los lactobacilos que están en la parte superior son mucho mas cortos y parecen estar rodeados por una cápsula, lo que indica que estos son los que forman el polímero con que se construyen los granos y no me extrañaría que fuera Lb. brevis.   Por otra parte, los otros lactobacilos largos forman grupos relativamente compactos. Las levaduras por su parte suelen encontrarse principalmente al interior de los granos.

Bacterias y Levaduras (Sección ampliada)

Los tibicos siempre estan variando de acuerdo al alimento o sustrato que reciben y  con el tiempo se pueden observar diferentes morfologías de bacterias y levaduras. No obstante, siempre es constante la presencia de bacilos cortos rodeados de lo que parece una cápsula de dextrano.

Mi introducción a los Granos de Kefir de Agua

Los granos de kefir de agua, también conocidos como tíbicos, son pequeñas masas gelatinosas, translúcidas y de forma irregular en donde viven conjuntamente (en simbiosis) ciertas levaduras y lactobacilos (bacterias ácidolácticas). Estos granos se utilizan como cultivo iniciador para elaborar una bebida fermentada refrescante a partir de agua, azúcar sin refinar y frutas a la que comúnmente se le atribuyen propiedades probióticas.

Granos de kefir de agua (tíbicos)

Entre los microorganismos en los granos tibicos se encuentran levaduras de los géneros Candida, Kluyveromyces,  Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia  y Kloekera; bacterias acéticas como Acetobacter; y bacterias acidolácticas como Lactobacillus y Leuconostoc. De hecho, la matriz polisacárida que soporta a esta simbiosis está compuesta por el polímero dextrano,  que es producido principalmente por la bacteria Lactobacillus brevis.

Las condiciones favorables para el desarrollo de esta simbiosis y la obtención de una bebida con buen sabor son: (i) una solución entre 3 y 10% de  azúcar morena o panela de azúcar de caña en (ii) agua purificada, (iii) fuente de factores de crecimiento (vitaminas) que por lo general es un higo paso o una ciruela pasa y (iv) un limón cortado que mejora el sabor y acidifica un poco la solución antes de que comience la fermentación.

Personalmente hice kefir de agua con unos granos que me regaló un amigo. Luego de reactivar los granos en panela de caña, extracto de levadura y agua por una semana preparé un frasco para mi y el sabor no me impresionó, posiblemente porque donde vivo existe una bebida similar no fermentada que es muy común ("agua de panela") y por tanto no es nada sorprendente para mí.

Algo que me llamó la atención, fue que pese a realizar los pasos a jugo nuevo cada tres días y tomar todas las precauciones de asepsia, los granos no parecen haber crecido mucho. Esto me hace pensar que los granos están más deteriorados de lo que pensé y que probablemente algo en la simbiosis no está funcionando como debe.