jueves, 5 de abril de 2012

Mi introducción a los Granos de Kefir de Agua

Los granos de kefir de agua, también conocidos como tíbicos, son pequeñas masas gelatinosas, translúcidas y de forma irregular en donde viven conjuntamente (en simbiosis) ciertas levaduras y lactobacilos (bacterias ácidolácticas). Estos granos se utilizan como cultivo iniciador para elaborar una bebida fermentada refrescante a partir de agua, azúcar sin refinar y frutas a la que comúnmente se le atribuyen propiedades probióticas.

Granos de kefir de agua (tíbicos)
Entre los microorganismos en los granos tibicos se encuentran levaduras de los géneros Candida, Kluyveromyces,  Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia  y Kloekera; bacterias acéticas como Acetobacter; bacterias acidolácticas como Lactobacillus y Leuconostoc. De hecho, la matriz polisacárida que soporta a esta simbiosis está compuesta por el polímero dextrano,  que es producido principalmente por la bacteria Lactobacillus brevis.

Las condiciones favorables para el desarrollo de esta simbiosis y la obtención de una bebida con buen sabor son: (i) una solución entre 3 y 10% de  azúcar morena o panela de azúcar de caña en (ii) agua purificada, (iii) fuente de factores de crecimiento (vitaminas) que por lo general es un higo paso o una ciruela pasa y (iv) un limón cortado que mejora el sabor y acidifica un poco la solución antes de que comience la fermentación.

Personalmente hice kefir de agua con unos granos que me regaló un amigo. Luego de reactivar los granos en panela de caña, extracto de levadura y agua por una semana preparé un frasco para mi y el sabor no me impresionó, posiblemente porque donde vivo existe una bebida similar no fermentada que es muy común ("agua de panela") y por tanto no es nada sorprendente para mí.

Algo que me llamó la atención, fue que pese a realizar los pasos a jugo nuevo cada tres días y tomar todas las precauciones de asepsia, los granos no parecen haber crecido mucho. Esto me hace pensar que los granos están más deteriorados de lo que pensé y que probablemente algo en la simbiosis no está funcionando como debe.

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